კონიაკის დამზადების პროცესი. სახლის პირობებში ღვინისგან კონიაკის დამზადების თანამედროვე ტექნოლოგია. ყურძნის გადამუშავება და დაწნეხვა

მუხის ღეროები დამუშავებულია ჰორიზონტალურ ავზში (3); ცივ წყალში 2-ჯერ გაჟღენთვას, შემდეგ დამუშავებას ცოცხალი ორთქლით და KFP-ის წყლიანი სუსპენზიით 1 გ წამალი 1 კგ მუხის ღეროზე. მუხის ღეროების დუღილი ტარდება სამი დღის განმავლობაში ჰორიზონტალურ ავზში. დამუშავების შემდეგ მოქლონები ირეცხება; განახორციელოს ცოცხალი ორთქლით მკურნალობა ფერმენტების ინაქტივაციისთვის; ხელახლა ჩამოიბანეთ და გააჩერეთ 20-25 0 C ტემპერატურაზე, რომ ჩამოიწუროს და გაშრეს. ღვეზელები თბილად მუშავდება გვირაბის ღუმელში 125-150 0 C ტემპერატურაზე 18-24 საათის განმავლობაში, სანამ არ მიიღებს ყავისფერ ფერს. დამუშავებული მუხის ღეროები მოთავსებულია ავზში (10); ტუმბო (9) აწვდის კონიაკის დისტილატს. ავზი ბოლომდე არ ივსება 2%-ზე მეტი. კონიაკის დისტილატს აძველებენ მუხის ღეროებით სამ წლამდე. დაბერების პროცესში ხდება ჟანგბადის გაზის დოზირება წელიწადში 2-ჯერ 15 მგ/დმ 3 ოდენობით. ამის შემდეგ, დისტილატი იტუმბება შერევის ავზში (12); სადაც მზადდება კონიაკის ნაზავი. ნაზავის დამუშავება ინიშნება ნარევის ჩამოსხმის წინააღმდეგობის შესწავლის შედეგების საფუძველზე. მზა კონიაკი ინახება ავზში (21), საიდანაც შემდეგ იგზავნება ჩამოსასხმელად.

1,5,9 - ცენტრიდანული ტუმბო; 2.6- ორთქლის გენერატორი; 3,7,10 - ჰორიზონტალური ავზი; 4 სარტყელი კონვეიერი; 8-გვირაბის ღუმელი მუხის ჯოხების თერმული დამუშავებისთვის; 11- ჟანგბადის ბალონი; 12,14,18,21 - წყალსაცავი; 13.20 - ფილტრის პრესა; 15.17 - სითბოს გადამცვლელი; 16-თერმოსიანი ავზი.

ალკოჰოლი ექსტრაქტებს ფენოლებს მუხის ღეროებიდან, კერძოდ, პიროკატექოლს და პიროკატექოლ ესტერ-იზოეგენოლს, რომლებიც ატმოსფერული ჟანგბადით დაჟანგვისას წარმოქმნიან პროდუქტებს, რომლებიც კონიაკს ოქროსფერ-ყავისფერ ფერს აძლევს. დაძველების პროცესში, მუხის ღეროებიდანაც გამოიყოფა ნივთიერებები, რომლებიც შემდგომში გარდაიქმნება ვანილინში, ეთილის ვანილინში და სხვა ნაერთებად, რომლებიც კონიაკს სპეციფიკურ სასიამოვნო არომატს აძლევს. ამრიგად, ალკოჰოლის გავლენის ქვეშ ხდება ლიგნინის ეთანოლიზი, რომელიც უფრო ხელმისაწვდომი ხდება დაჟანგვისთვის. ეთანოლიზის ნელი პროცესის შედეგად ლიგნინისაგან გამოიყოფა წიწვოვანი ან შპრიცის სპირტი, რომელიც ფერმენტ პეროქსიდაზას ან არაორგანული კატალიზატორების ზემოქმედებით იჟანგება შესაბამის არომატულ ალდეჰიდებში - ვანილინში და სირინგალდეჰიდში.

კონიაკის სპირტი დაძველებულია მიწისზედა შენობებში 220ლ მუხის კასრებში. კასრებისთვის ხე მზადდება მუხისგან (ლიმუზინი და ტრონსეი).

ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი პირველი ორი თვის განმავლობაში ინახება ახალ კასრებში, შემდეგ გადააქვთ უფრო ძველი. მინიმალური დაძველება V.S კლასის კონიაკის ნარევში გამოყენების შემდეგ. 2,5გრ.

ახალ მუხის კასრებში 7-8 თვის გატარების შემდეგ სპირტი იძენს ღია ოქროსფერ შეფერილობას და გაჯერებულია ტანინებით. მაგრამ კონიაკის სპირტის არომატი და მუხის სუნი თითქოს ცალ-ცალკე იგრძნობა მომავალი კონიაკის ყველა ელემენტი, მაგრამ, როგორც ჩანს, ჯერ კიდევ "ნედლი", დაუმთავრებელია.

4-5 წლის შემდეგ ხდება ნამდვილი მეტამორფოზი. კონიაკის სპირტი ხდება რბილი, ხავერდოვანი და მდიდარი. ეს გამოიხატება ყვავილოვანი და ხილის ტონების მრავალფეროვნებაში, ასევე ტკბილი ვანილის გემოში, რომელიც ჩნდება უპირველეს ყოვლისა მუხიდან მოპოვებული ლიგნინის ტრანსფორმაციის გამო. ეს გემო ახალგაზრდა კონიაკის დამახასიათებელი თვისებაა.

დაბერების დაწყებიდან 8-10 წლის შემდეგ კონიაკის სპირტი კიდევ უფრო რბილი და ჰარმონიული ხდება. მისი თანდაყოლილი არომატები მნიშვნელოვნად სარგებლობს სიძლიერით, სიმდიდრით და გამძლეობით. მთავარი ის არის, რომ ჩამოყალიბდეს ბუკეტი, რომელშიც აშკარად იგრძნობა ტყავის, თამბაქოს და თაფლის კეთილშობილური ტონები.

20 წლის შემდეგ, კონიაკის სპირტის ბუკეტი უფრო ინტენსიური და რთული ხდება. ტყავის, თამბაქოს და თაფლის ლაქებს ავსებს დაშაქრული ფორთოხლის, ფისი, სოკო და ტყის იატაკის ნოტები. ჩნდება ეგრეთ წოდებული რანციო - ძველი, ოდნავ დაჟანგული ღვინის არომატი, რომელიც ცოტათი მოგაგონებთ თხილს და ნუშს. ეს ძველი კარგი სულების ფუნდამენტური მახასიათებელია და ასაკთან ერთად უფრო გამოხატული ხდება. კონიაკი იღებს ლამაზ ცეცხლოვან ფერს. ძალის ბუნებრივი შემცირება ასევე ამცირებს ალკოჰოლის თანდაყოლილ წვის შეგრძნებას. რაც უფრო ძველია კონიაკი, მით უფრო დიდხანს რჩება მისი გემო.

ზოგიერთი არისტოკრატული სპირტი უმაღლეს ხარისხს აღწევს, როდესაც კასრში რჩება 45-50 წლამდე ან მეტი. მაგრამ მხოლოდ რამდენიმეს შეუძლია გაუძლოს ასეთ ხანგრძლივ ექსპოზიციას. როგორც წესი, მათი მაქსიმუმი გაცილებით ადრეულ ასაკში ხდება.

კონიაკის სპირტი დაძველებულია ექსკლუზიურად მუხის კასრებში, სადაც არ უნდა იყოს არცერთი გრამი ლითონის, წებოს ან პლასტმასის ალკოჰოლთან შეხება. ითვლება, რომ კასრებისთვის საუკეთესო ნედლეული 150-200 წლის ხეებია. კასრები სავსე უნდა იყოს და მუდმივად უნდა შევსება, რისთვისაც შესაძლებელია მხოლოდ მსგავსი ხარისხის კონიაკის სპირტის გამოყენება. მათი რიცხვი საკმაოდ სწრაფად იკლებს.

ითვლება, რომ კონიაკის სპირტის ხარისხის გაუმჯობესება შეინიშნება კასრებში დაძველების 50 წლამდე, რის შემდეგაც იგი უნდა გადავიდეს ბოთლებში. თუმცა, თქვენ შეგიძლიათ გააგრძელოთ დაბერება კიდევ 5-10 წელი, რაც შეამცირებს ალკოჰოლის სიძლიერეს 43%-მდე.

კონიაკის სპირტის მომწიფების დროს ძირითადი ქიმიური გარდაქმნები დაკავშირებულია ატმოსფერული ჟანგბადის არსებობასთან. ჟანგბადი ლულაში ძირითადად (50%) აღწევს ენითა და ღრმულის ხვრელიდან, მცირე რაოდენობით (10%), მოქლონის ფორებით და საკმაოდ მნიშვნელოვანი რაოდენობით (40%) ხვდება სპირტში ჩამოსხმისას.

ქიმიური ცვლილებები, რომლებიც ხდება კონიაკის დაძველების დროს, მოიცავს ეთილის სპირტის დაჟანგვას აცეტალდეჰიდში და ალდეჰიდის შემდგომ დაჟანგვას ძმარმჟავად, ეთერების და დიეთილის აცეტალის წარმოქმნას. ეთილის სპირტის დაჟანგვის მსგავსად, კონიაკის სპირტში ნაპოვნი უმაღლესი სპირტების დაჟანგვა და შესაბამისი ეთერების წარმოქმნა სავარაუდოდ ხდება.

დაძველებასთან ერთად ალკოჰოლის გემო თანდათან უმჯობესდება, რბილდება და ავითარებს სასიამოვნო დახვეწილ ბუკეტს ვანილის ტონებით, რაც დამახასიათებელია ძველი, დაძველებული კონიაკებისთვის. ამრიგად, მაღალი ხარისხის კონიაკებისთვის დამახასიათებელ ბუკეტს, არომატს და გემოს ქმნის არა ერთი ნივთიერების, არამედ ნივთიერებების ჯგუფის მიერ მათი ჰარმონიული კომბინაციის შედეგად.

კონიაკის სპირტი სრულ სიმწიფეს 15-20 წელი სჭირდება. რაც უფრო მომწიფებულია (ხანდაზმული) კონიაკის სპირტი, მით უფრო სასიამოვნოა მისგან დამზადებული კონიაკის გემო და მდიდარი არომატი.

კონიაკის სპირტის დაძველება ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის დასაშვებია ლითონის ემალირებულ ჰერმეტულად დალუქულ ავზებში. ავზების სპირტით შევსებამდე მუხის ჯოხებს ათავსებენ 70-80 სმ 2 ზედაპირის 1 ლიტრ კონტეინერზე. შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 20-25 o C. ამ ავზებში შენახვისას სპირტი პერიოდულად გაჯერებულია ჟანგბადით, სპირტში მისი შემცველობის შენარჩუნება 12-15 მგ/ლ დონეზე.

ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი დახარისხებულია და ერთგვაროვანი პარტიები გათანაბრებულია. კარგი არომატისა და სუფთა გემოს მქონე ალკოჰოლი იგზავნება უფრო ხანგრძლივ დაძველებისთვის (5-10 წელი), ხოლო დამაკმაყოფილებელი ხარისხის სპირტები იგზავნება მინიმალური ვადით (3-4 წელი).

კონიაკის სპირტი დაძველებულია მუხის კასრებში და ბოთლებში ფართო, მშრალ მიწისზედა ოთახებში დიფუზური შუქით, ტემპერატურა 15-20 o C და ფარდობითი ტენიანობა 75-85%.

პირველ წელს კონიაკის სპირტი დაძველდება სპეციალურად დამუშავებულ ახალ კასრებში 30-40-50 დალი ტევადობით. დაძველება ხორციელდება არასრულ კასრებში: ნასავსები არის დაახლოებით 0,5 დალი. ეს ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ჟანგვითი პროცესებისთვის და უზრუნველყოფს ალკოჰოლის მოცულობის გაზრდას ტემპერატურის მატებასთან ერთად. ჟანგბადის მოხმარება შეადგენს 0,5-0,7 მგ/ლ დღეში. ნაწილობრივი ლულები იჭრება ენებით და ათავსებენ თაროებზე ან მორებზე 2 იარუსად.

ახალ კასრებში ჩასხმული ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი, ხანგრძლივად დაძველებისთვის ღია ოქროსფერი შეფერილობის მიღწევიდან დაახლოებით 3-4 თვის შემდეგ ასხამენ ძველ კასრებში. კონიაკის სპირტის დახარისხება ხდება 2,5 წლის შემდეგ, 10 წლიანი დაძველებისთვის 5 წლის შემდეგ. კონიაკის სპირტის დაძველების პერიოდი გამოითვლება გამოხდის წლით. იანვარსა და დეკემბერში დისტილაციით მიღებული ალკოჰოლი ითვლება იმავე წლის დისტილაციის სპირტებად.

ეთერის წარმოქმნის, ჟანგვითი პროცესებისა და ალკოჰოლის აორთქლების გამო კასრის ღეროების ფორებში, კონიაკის სპირტის სიძლიერე მცირდება დაძველებისას: წელიწადში საშუალოდ 1 მოცულობით, ხოლო მოცულობით 3%-ით. დაძველებისთვის დაწესებულ ალკოჰოლებს საშუალო სიმძლავრე 68 მოც.%, 5 წლის შემდეგ აქვთ დაახლოებით 60 მოც.%, ხოლო 10 წლის შემდეგ - 55 მოც. სიძლიერის კლების პარალელურად იზრდება კონიაკის სპირტის ხარისხი. კასრებში დაძველება გრძელდება მანამ, სანამ კონიაკის სპირტის სიძლიერე 50 მოც. ამის შემდეგ სპირტს ასხამენ ბოთლებში და ინახავენ კონიაკების შერევამდე.

კონიაკის შერევა.

დაძველებული კონიაკის სპირტი ნაზავის მთავარი კომპონენტია და განსაზღვრავს მისთვის დამახასიათებელ ხარისხის მაჩვენებლებს. კონიაკის ბლენდის მომზადებისას გამოიყენება დარბილებული წყალი, შაქრის სიროფი, ფერადი, სურნელოვანი და ალკოჰოლიზებული წყლები და დაბლენდერებული კონიაკები.

ვინტაჟური კონიაკის შერევა.ყურძნის ჯიშისა და წარმოების ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, კონიაკის სპირტი და იგივე დაძველების პერიოდი შეიძლება განსხვავდებოდეს გემოთი, არომატით და სიძლიერით. კონიაკის შემადგენლობისა და ხარისხის თანმიმდევრულობა მიიღწევა სხვადასხვა რეგიონისა და უბნის კონიაკის სპირტების შერევით. შერევისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაძველების სხვადასხვა წლის სპირტები, მაგრამ მათი გათანაბრება უნდა განხორციელდეს მოცულობების ისეთი თანაფარდობით, რომ ნარევის საშუალო ასაკი არ იყოს ნაკლები, ვიდრე დადგენილია კონკრეტული ბრენდის კონიაკისთვის.

ჯერ ხდება ნაზავის გამოთვლა და საცდელი შერევა, შემდეგ კი წარმოების შერევა ხდება დიდ ავზებში - შერევის ბოთლებში და მაღალი ტევადობის რკინაბეტონის ავზებში.

დაძველებული კონიაკის სპირტის სიძლიერე ყოველთვის უფრო მაღალია, ვიდრე წარმოებული კონიაკის სიძლიერე (40-45 მოც.%). სიმტკიცის შესამცირებლად სპირტებს აზავებენ წინასწარ მომზადებული სპეციალური სპირტიანი წყლებით. კონიაკის სპირტი არ შეიძლება წყლით განზავდეს, რადგან ისინი კარგავენ მიღწეულ არომატს და გემოს.

ალკოჰოლიზებული წყლები მზადდება კონიაკის სპირტის (საშუალო ასაკის, ნაზავში გამოყენებული) განზავებით გამოხდილი ან დარბილებული ონკანის წყლით 20-25 მოც. % გამოყენებამდე ისინი ინახება მუხის კასრებში ერთი თვის განმავლობაში.

გემოს შესარბილებლად და კონიაკს ცოტა სიტკბოს მისაცემად, ალკოჰოლური წყლებით ალკოჰოლური სასმელების განზავების პარალელურად, შაქრის სიროფს უმატებენ კონიაკის სპირტებს, განზავებულ კონიაკის სპირტში, სულ მცირე, 5 წლით დაძველებულ, მისი სიძლიერის 30-35-მდე მიყვანის მოლოდინით. ტ. % ეს სიროფი ინახება მინიმუმ ერთი წლის განმავლობაში გამოყენებამდე მუხის კასრებში ან მინანქრის ავზებში მუხის ჯოხებით. ძველ კონიაკებთან შერევისთვის შაქრის სიროფი გასუფთავებულია. კონიაკის სპირტს აზავებენ სპირტიანი წყლებით თანდათან, ასხამენ 3-6-ჯერ 2-3 დღის განმავლობაში.

კონიაკის სპირტის, ალკოჰოლიზებული წყლების და შაქრის სიროფის შერევით მიღებული კონიაკი ინახება ბოთლებში ან მინანქრის ავზებში მუხის წვეთებით 6 თვემდე ალკოჰოლისა და სხვა კომპონენტების შესათვისებლად. ამ პერიოდში გემოს გასარკვევად და გასაუმჯობესებლად კონიაკი ექვემდებარება ფინჯანს, სისხლის ყვითელი მარილით დამუშავებას, გაციებას და ფილტრაციას. გაფილტვრამდე კონიაკს ამუშავებენ ცივად: მინუს 10 o C-ზე ინახება მაცივარში 10 დღემდე, მინუს 15-20 o C-ზე - 5 დღემდე. დაძველებული და გადამუშავებული კონიაკი ექსპედიციაში გადადის კასრებში ან ჩამოსხმულია სპეციალურ კაჟის მინის ბოთლებში 0,5 0,25 ტევადობით; 0.1; და 0,005ლ. შევსება ხორციელდება დოზირების მანქანებზე. კორპუსის შემდეგ ბოთლის ყელს აფარებენ თუნუქის ტყვიის ან ვიკოზის თავსახურით. ბოთლზე დატანილია ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია კონიაკის ბრენდი, მისი სიძლიერე, ალკოჰოლური სასმელების საშუალო ასაკი, საიდანაც იგი მზადდება და კონიაკის ქარხნის სახელწოდება.

ჩვეულებრივი კონიაკის შერევა. 4-5 წლის ასაკის სპირტებისგან ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის ნაზავი მზადდება ისევე, როგორც ვინტაჟური კონიაკებისთვის, მაგრამ კონიაკის უფრო ახალგაზრდა კონიაკის სპირტებისგან კონიაკის დასამზადებლად გამოიყენება დამატებითი ტექნოლოგიური დამუშავება.

შედარებით ხანმოკლე დაძველებით ახალგაზრდა კონიაკის სპირტებს არ აქვთ შესაბამისი ფერი, ექსტრაქტი, გემო და ბუკეტი. ძველი კონიაკებისთვის დამახასიათებელი ოქროსფერ-ყვითელი ფერის მისაღწევად ნაზავს ემატება ალკოჰოლიზებული წყალი და ფერი. ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის მომზადებული ნაზავი ინახება ბოთლებში ან მინანქრის ავზებში 3 თვის განმავლობაში. კონიაკის ნარევები ძირითადად ჟელატინით და თევზის წებოთი სრულდება.

არომატის გასაუმჯობესებლად ემატება როგორც პირველი, ასევე მეორე (ფრაქციული) დისტილაციით მიღებულ სურნელოვან წყლებს. ისინი ასევე დაძველებულია მუხის კასრებში. ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის ბლენდების შემდგომი დამუშავება ხორციელდება ისევე, როგორც ვინტაჟური კონიაკებისთვის; ჩამოსხმა და გაფორმება ასევე მსგავსია.

GOST R 51618-2000 მიხედვით, კონიაკის სპირტის დაძველების ხანგრძლივობისა და მეთოდების მიხედვით, კონიაკები იყოფა კატეგორიებად:

ჩვეულებრივი კონიაკები - მინიმუმ 3-5 წლის დაძველება; სპეციალური ბრენდის კონიაკები - დაძველებულია მინიმუმ 4 წლის განმავლობაში, ალკოჰოლის შემცველობა მოცულობით 40-42%, შაქრიანობა არაუმეტეს 1,5%.

***(სამი ვარსკვლავი) - კონიაკის სპირტიდან მინიმუმ 3 წლით დაძველება, სიძლიერე 40%.

****(ოთხი ვარსკვლავი) – კონიაკის სპირტიდან მინიმუმ 4 წლით დაძველება, სიძლიერე 41%.

*****(ხუთი ვარსკვლავი) - საშუალო ასაკის კონიაკის სპირტიდან მინიმუმ 5 წელი 42%.

ვინტაჟური კონიაკები მზადდება კონიაკის სპირტებისგან საშუალოდ 6 წელზე მეტი დაძველების პერიოდით, ალკოჰოლის მოცულობითი ფრაქცია 40-57%, შაქრიანობა არაუმეტეს 2,5%.

აქ მარკირება შემდეგნაირად ხდება:

KV (დაძველებული კონიაკი) - ალკოჰოლის საშუალო ასაკი არის 6-დან 7 წლამდე, სიძლიერე 42% მოც.

KVVK (უმაღლესი ხარისხის დაძველებული კონიაკი) - 8-დან 10 წლამდე ასაკის სპირტებისგან, სიძლიერე 43-45% მოც.

KS (ძველი კონიაკი) - კონიაკის სპირტიდან, საშუალო ასაკი მინიმუმ 10 წელი, სიძლიერე 40-57%.

OS (ძალიან ძველი) - კონიაკის სპირტიდან საშუალო ასაკის მინიმუმ 20 წელი.

კონიაკებს KV, KVVK, KS, OS უნდა ჰქონდეთ საკუთარი სახელები, ისინი მზადდება მუხის კასრებში ან მუხის ბოთლებში დაძველებული კონიაკის სპირტებისგან, რომლებიც დამატებით დაძველებულია მუხის კასრებში ან ბოთლებში მინიმუმ 3 წლის განმავლობაში.

გამოყენების მიმართულების მიხედვით, კონიაკები იყოფა:

იყიდება სამომხმარებლო შეფუთვაში (მინის ბოთლები, სუვენირების ბოთლები).

კონიაკიარის ყურძნის სპირტისაგან დამზადებული ძლიერი სასმელი და საჭიროებს წარმოების სპეციალურ ტექნოლოგიას, რომელიც კონტროლდება ფრანგული კანონებით.

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია განსაკუთრებით რთული და, უფრო მეტიც, ხანგრძლივი პროცესია. ის მოითხოვს ყურძნის გარკვეული ჯიშების გამოყენებას. კონიაკის წარმოებისთვის საჭიროა სპეციალისტების პერსონალი, რომელიც მონიტორინგს გაუწევს ტექნოლოგიურ პროცესს. კონიაკი ჰქვია მხოლოდ ერთ სასმელს, რომელსაც აწარმოებენ პუატუს ისტორიულ რეგიონში და სხვა ქვეყნებში წარმოებულ ყველა სხვა სასმელს სხვანაირად უწოდებენ, კერძოდ ყურძნის კონიაკი.

კონიაკის წარმოების ძირითადი ეტაპები

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია რამდენიმე ეტაპს მოიცავს.

პირველი ეტაპი წარმოება იწყება ყურძნის მოყვანით. ტექნოლოგიური სტანდარტების მიხედვით გამოიყენება შემდეგი ჯიშები: Colombard, Folle Blanch, Ugni. მაგრამ უგნის ჯიში გამოიყენება კონიაკის წარმოების 98%-ში.

მნიშვნელოვანი ფაქტორია ყურძნის დარგვა. მოსავლის აღების დროის შემცირებისა და წარმოების გაძვირების მიზნით გამოიყენება სპეციალური მანქანები და ამ მიზნით ყურძენი ირგვება ერთმანეთისგან სამი მეტრის მანძილზე.

მეორე ეტაპი , არის მოკრეფილი ყურძნიდან წვენის უშუალო მოპოვება. მას ათავსებენ სპეციალურად კენკრის დასაწურავად შექმნილი პრესის ქვეშ. რატომ სპეციალიზებული? იმის გამო, რომ ასეთი აღჭურვილობა არ აშრობს კენკრას, რაც აკრძალულია ტექნოლოგიური კანონმდებლობით.

მესამე ეტაპი განსაკუთრებით მკაცრად კონტროლდება. ვინაიდან კონიაკის წარმოების მეორე ეტაპის დასრულების შემდეგ, მთელი მიღებული წვენი იგზავნება დუღილზე, ხოლო მზა კონიაკის ხარისხი დამოკიდებულია დუღილზე. წვენს ათავსებენ 50-200 ჰექტოლიტრიან კონტეინერებში, შაქრის დამატების გარეშე.

მწარმოებელს შეუძლია მხოლოდ სპეციალური ანტისეპტიკების დამატება.

დუღილის ბოლოს მიიღება გაუფილტრავი მშრალი ღვინო, რომელიც შეიცავს ძალიან ცოტა ალკოჰოლს, მთლიანი მოცულობის დაახლოებით 7–9%.

მეოთხე ეტაპი. დუღილის შემდეგ იწყება მეოთხე ეტაპი. დისტილაცია არის ღვინის მარტივი დისტილაცია ალკოჰოლის მაქსიმალური რაოდენობის მისაღებად.

მაგრამ დისტილაციის ორი ეტაპია. მეორე საჭიროა კონიაკის სპირტის მისაღებად. შემდეგ, სპეციალისტი აგროვებს ფრაქციას, ეს არის 68-71% სპირტის შემცველი სითხე, რომელიც გამოყენებული იქნება კონიაკის დასამზადებლად.

მეხუთე ეტაპი. დისტილაციის შემდეგ აუცილებელია კონიაკის სპირტის დაძველება, პროცესი, რომელიც უნდა მოხდეს მინიმუმ ორწელიწადნახევრის განმავლობაში. კონიაკი უნდა გაიაროს დაძველება მკაცრად დანიშნულ კასრებში, კერძოდ მუხის კასრებში.

მეექვსე ეტაპი. შემდეგი ნაბიჯი აუცილებელია სხვადასხვა დაძველების დროის სპირტების შერევისთვის მზა პროდუქტის მისაღებად.

რაც უფრო გრძელია კონიაკი მუხის კასრებში, მით უფრო ძველი ხდება, მაგრამ თუ ეს არ არის საჭირო, ის ჩამოსხმულია მინის ბოთლებში.

მეშვიდე ეტაპი. ასე ხდება ნამდვილი კონიაკის სათანადო წარმოება. მაგრამ არის კიდევ ერთი ნაბიჯი, თუმცა ეს არ არის სავალდებულო. ეს არის დამატებითი ინგრედიენტების დამატება. მაგალითად, წყლის დამატება. კონიაკის გემოს მოსაწესრიგებლად აუცილებელია გამოხდილი წყალი, ხოლო იმისთვის, რომ კონიაკს მდიდარი ფერი ჰქონდეს, უმატებენ მუხის ნამსხვრევებს და, რა თქმა უნდა, კარამელს.

ასე რომ, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია ძალიან რთული და ამავდროულად მომხიბლავი პროცესია, რომელიც საბოლოოდ მომხმარებელს საშუალებას აძლევს დატკბეს შესანიშნავი სასმელით.

მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ეს არის პროცესი, რომელიც მოითხოვს უზარმაზარ ფინანსურ ინვესტიციებს, ხარჯებს და დიდ დროს.

სახლში ნამდვილი კონიაკის დამზადება უბრალოდ არარეალურია, ის მხოლოდ ნამდვილ კონიაკს წააგავს და ძალიან ბუნდოვნად.

კონიაკის წარმოების ტრადიციების ვიდეო:

ნამდვილი კონიაკი (წარწერა კონიაკის ბოთლზე) ითვლება მხოლოდ საფრანგეთში წარმოებულ პროდუქტად და მხოლოდ შარანტის რეგიონში.

ამას საერთაშორისო კანონმდებლობა 1931 წლიდან ადასტურებს. და არა მხოლოდ ქვერეგიონებია დანიშნული, არამედ კონიაკის წარმოებაში შედის მკაცრი წესები, რომელთა დარღვევას ვერც ერთი კონიაკის სახლი ვერ გაბედავს.

საფრანგეთის კანონმდებლობა განსაზღვრავს ექვს რეგიონს (სწორად - დასახელებები) სასმელის წარმოება, რომელსაც ამაყად ეძახიან კონიაკი. ისინი განლაგებულია მდინარე შარენტის ხეობაში და მოიცავს 78 ათას ჰექტარ ყურძნის პლანტაციას, რომელიც გაშენებულია კირქვის ნიადაგზე.

ატლანტის ოკეანე ასევე გავლენას ახდენს ამ რეგიონში მოყვანილი ყურძნის კლიმატზე, გემოსა და არომატულ თვისებებზე. ფრანგული კონიაკის ბოთლებზე აუცილებლად იპოვით ერთ-ერთი ამ დასახელების მითითებას:

• გრანდი შამპანური(Grande Champagne, ზოგჯერ - Grande Fine Champagne). 13,5 ათას ჰექტარზე მეტი ვენახი შარენტის ნაპირებზე, ქალაქ კონიაკის სამხრეთით;
• პეტი შამპანური(Petite Champagne, შეიძლება ეწოდოს Fine Petite Champagne, თუ კონიაკი შერეულია Grand and Petit Champagne-ში წარმოებული ჯიშებიდან) - ეს არის ვენახები 16 ათას ჰექტარზე.
• ბორდერი (საზღვრები) - მხოლოდ 4 ათასი ჰექტარი მზიანი კენკრა იზრდება ნიადაგში თიხისა და სილიკონის უპირატესობით. ამ დასახელების კონიაკები ცნობადია მათი თხილის არომატით.
• ფენგ ბუა(Fins Bois) - 34 ათას ჰექტარზე მეტი ვენახი აწარმოებს სწრაფად მომწიფებულ კონიაკის სპირტს, რომელშიც ჭარბობს ხილის თაიგული.
• ბონ ბოისი(Bons Bois) თითქოს უკვე აღნიშნულ რეგიონებს აკრავს.
• ბოის ორდინერი(Bois ordinaires) მდებარეობს რეგიონის ჩრდილო-აღმოსავლეთით. როგორც წესი, იგი Bon Bois-თან ერთად მოიხსენიება, რადგან ამ დასახელებების ვენახები იზრდება მსგავს პირობებში, გამოფიტულ ნიადაგებზე და ვერ დაიკვეხნის მუდმივი მოსავლით. ორივე ქვერეგიონში ვენახებით გაშენებული საერთო ფართობი 20 ათასი ჰექტარია.

Მნიშვნელოვანი.თქვენ შეგიძლიათ ნახოთ კონიაკის სიტყვა რომელიმე ამ რეგიონში წარმოებულ პროდუქტზე.

ყველა სხვა მსოფლიო მწარმოებელმა თავის პროდუქტს კონიაკი უნდა უწოდოს. დსთ-ს ქვეყნების შემთხვევაში სიტყვა კონიაკი მისაღებია, მაგრამ მხოლოდ კირილიცაზე.

რისგან მზადდება ნამდვილი კონიაკი?

მხოლოდ ყურძნის წვენის დისტილატიმზიანი კენკრის სპეციალური ჯიშები, ძირითადად თეთრი. დღეს წარმოების ლომის წილი უჭირავს თეთრ თრებიანოს ჯიშს (ფრანგები მას უგნი ბლანს უწოდებენ).

ეს განპირობებულია კონიაკის სპირტისთვის შესაფერისი პარამეტრებით და ყურძნის დაავადებების უმეტესობისადმი გამძლეობით.

საფრანგეთში კონიაკის სპირტის შემდგომი წარმოებისთვის ვაზის კიდევ სამი ჯიშია გაშენებული. ეს არის Baco (ძირითადად Baco Blanc, თეთრი, ოდნავ ვარდისფერი), Colombard, თეთრი მოვარდისფრო-მოლურჯო ელფერით და Folle Blanche.

კონიაკის წარმოების ეტაპები

სანამ კონიაკი გახდება, ყურძენს რამდენიმე ეტაპი უნდა გაიაროს - ვაზის დარგვიდან კვირტის კასრებში დაძველებამდე.

ნედლეულის მოყვანა და შეგროვება

დღეს რთველის დაჩქარების და ფიზიკური შრომის ნაკლები გამოყენების მიზნით ვაზებს ერთმანეთისგან სამ მეტრის დაშორებით ათავსებენ.

კონიაკის ყურძნის ჯიშებს დიდი დრო სჭირდება მომწიფებას. მოსავალი იკრიფება მექანიკურად (მანქანით) ოქტომბრის შუა რიცხვებში.

წვენის მოპოვება

წვენი გამოწურულია ვერტიკალური წნეხების გამოყენებით ნაზად. აკრძალულია სხვა მოწყობილობების გამოყენება, როგორიცაა ხრახნიანი წნეხი. პრესის ოსტატი ზრუნავს, რომ თესლი არ დაიმსხვრა, რადგან ამან შეიძლება შემდგომში იმოქმედოს კონიაკის არომატსა და გემოზე.

და მიუხედავად იმისა, რომ კონიაკის დაახლოებით 98% იწარმოება Ugni Blanc-ისგან, თითოეული ჯიში ცალ-ცალკე იწურება და, შესაბამისად, მომავალში ისინი მუშაობენ თითოეულ ნედლეულთან ინდივიდუალურად.

დუღილის პროცესი

გამოწურული წვენი დაუყოვნებლივ იგზავნება დუღილისთვის. მას შაქარი არასოდეს ემატება (ეს კანონიერი მოთხოვნაა). სახლის გამოხდის ბევრმა მწარმოებელმა იცის, რომ ხილისა და კენკრის წვენები შეიძლება არ დუღდეს ალკოჰოლში, მაგრამ გახდეს მაწონი.

სწორედ ამიტომ, კონიაკის ოსტატებს უფლება აქვთ დუღილის დროს წვენს დაუმატონ გოგირდის დიოქსიდი და ანტისეპტიკები, მაგრამ მკაცრად დადგენილი რაოდენობით.

დუღილი ხდება უზარმაზარ კონტეინერებში 5-20 ათასი ლიტრი მოცულობით (50-200 ჰექტოლიტრი) და გრძელდება დაახლოებით 2 თვე. შედეგი არის გაუფილტრავი და გაუხსნელი ახალგაზრდა ღვინო, რომელიც შეიცავს არაუმეტეს 9% ალკოჰოლს და 1% შაქარს.

დისტილაციის დაწყებამდე ის უბრალოდ ზის (ექსპერტები ამ პროცესს საკუთარ საფუარის ტალახს უწოდებენ).

დისტილაციის ეტაპი

დისტილაცია ტარდება ორჯერ და უშეცდომოდ სპილენძის დისტილაციის აპარატებში, მძაფრად მოგვაგონებს . მათ შარანის კადრი ჰქვია. პირველი, პირდაპირი გამოხდილი ნედლეული სპირტი მიიღება საერთო სიძლიერით 27-32° დიაპაზონში. კონიაკის ოსტატები ამ ალკოჰოლს ბრუილის უწოდებენ.

მას არ აზავებენ, არამედ ასხამენ ისევ საყინულეში და მეორედ გამოხდიან, ყოფენ თავ-სხეულ-კუდებად.

ოსტატი ყურადღებით აკვირდება წამყვანი ფრაქციების სწორ შერჩევას. შემდეგ - ძირითადი დისტილატი, რომელიც ჩაისხმება კასრში - სხეული. მისი შერჩევა წყდება, როცა ნაკადში ტემპერატურა 60°-ია. კუდის ფრაქციები ასევე გამოხდილია, მაგრამ ისინი კასრში არ აღმოჩნდებიან. მათ ემატება შემდეგი ბრუილი დისტილაციით მეტი ალკოჰოლის წარმოებისთვის. ყველაფერი ისეა, როგორც უნდა იყოს!

მიღებული კონიაკის სპირტის საერთო სიძლიერე 72°-მდეა.

ერთი პარტიის გამოხდას ერთი დღე სჭირდება. გრძელვადიანი პრაქტიკა ვარაუდობს, რომ 10 ლიტრი ფერმენტირებული ყურძნის წვენიდან მიიღება 1 ლიტრი კონიაკის სპირტი (დისტილაციის სხეული).

Საინტერესო ფაქტი.დისტილაცია უნდა დასრულდეს არაუგვიანეს 31 მარტისა (სინამდვილეში, ეს ჩვეულებრივ თებერვალში ხდება) და კონიაკის სპირტი ასხამენ მუხის კასრებში.

ახალგაზრდა ღვინის გამოხდა კონიაკის სპირტში ნებადართულია მხოლოდ იმ რეგიონში, სადაც ყურძენი მოჰყავთ.

შეკრება ან შერევა

დაძველებულ კონიაკებს აბლენდერებენ, ანუ ურევენ სხვადასხვა პროპორციით. ამ პროცესს ე.წ შეკრება. ბოთლებზე მითითებული უნდა იყოს ყველაზე ახალგაზრდა კონიაკის სპირტის ასაკი.

მაგალითად, წარწერა VS მიუთითებს, რომ კონიაკი აქ მინიმუმ 2,5 წლისაა. თეორიულად, ასამბლეაში შეიძლებოდა 70 წლის კონიაკი შეიცავდეს, მაგრამ ეს ასე არ არის, რადგან VS არ არის ძვირი, ამიტომ შეიძლება იმედი ვიქონიოთ, რომ მას ცოტაოდენი 5-6 წლის სპირტი დაემატა.

მითითება.მინიმალური დაბერების პერიოდი არის 30 თვე, მაქსიმალური არ არის გათვალისწინებული და შეიძლება იყოს 100 წელი.

თუმცა ექსპერტები ამბობენ, რომ მუხის კასრში 70 წლის შემდეგ დაბერების პროცესი ჩერდება და შემდგომი ცვლილებები თითქმის შეუმჩნეველია.

თუ ხელოსნები გადაწყვეტენ, რომ კონკრეტულმა კონიაკის სპირტმა შეიძინა ოპტიმალური თვისებები, მაშინ მას კასრებიდან ასხამენ შუშის ბოთლებში და ინახავენ სპეციალურ სარდაფებში გამოყენებამდე. მინაში დაბერება ჩერდება და გემო აღარ იცვლება.

დანამატები

როგორც წესი, ვინტაჟურ და საკოლექციო კონიაკებს არაფერი ემატება. მაგრამ არ არის აკრძალული დამატება:

• გამოხდილი წყალი სიძლიერის დასარეგულირებლად. როგორც წესი, ხანმოკლე ექსპოზიციით ის მნიშვნელოვნად აღემატება 40°-ს.
• შაქარი (3,5%-მდე) ორგანული გემოს მისაცემად.
• საჭიროების შემთხვევაში კარამელისა და მუხის ნამსხვრევები ფერის გასამუქებლად. მაგრამ ეს ორი ინგრედიენტი ჩვეულებრივ გამოიყენება კონიაკის იაფი სახეობებში.

სხვა დანამატები კანონით აკრძალულია.

წინასწარი გასაყიდად მომზადება

გემოსა და ფერის მიხედვით დაძველებისა და კონდიცირების ეტაპების გავლის შემდეგ, კონიაკი მთავრდება ბოთლებში. ამის შემდეგ, მასზე მიმაგრებულია ეტიკეტები კონიაკის სპირტის შემადგენლობის, წარმოების რეგიონისა და დაძველების სავალდებულო მითითებით.

შეიძინეთ კონიაკი სანდო საცალო მაღაზიებიდან, დააგემოვნეთ სასიამოვნო კომპანიაში და გაგვიზიარეთ თქვენი შთაბეჭდილებები სტატიის კომენტარებში.

ამ სტატიაში:

მსოფლიო სტატისტიკის მიხედვით, ალკოჰოლური სასმელების ერთ სულ მოსახლეზე მოხმარება ყოველწლიურად თანდათან იზრდება. ამიტომ ალკოჰოლური სასმელების წარმოება და რეალიზაცია დღეს მომგებიანი ბიზნესია. გამონაკლისი არ არის პოპულარული და დადებითად დადასტურებული კონიაკი.

კონიაკის ქარხნის ორგანიზების თავისებურებები

1. ბიზნესის სამართლებრივი ფორმის არჩევა

ამ ტიპის ბიზნესისთვის საუკეთესო ვარიანტი იქნება შპს დარეგისტრირება გამარტივებული საგადასახადო სისტემის გამოყენებით. მინი ქარხანა იმუშავებს იმ მომხმარებლებთან, ვისთვისაც მნიშვნელოვანია შესყიდვის ფასში დღგ-ს ჩართვა. ჩვენი კომპანია მცირე დანახარჯებით ისარგებლებს საგადასახადო ბაზის გამოსათვლელად მიღებული კომპონენტების სიაში შეტანით.

2. საქმიანობის სახეობის კლასიფიკაცია

ბიზნეს საქმიანობის დაწყებამდე უნდა მიუთითოთ შემდეგი OKVED კოდი:

• 917410 – კონიაკები;
• 917420 - კონიაკის სასმელები და კონიაკი;
• 917430 - კონიაკის სპირტი.

3. სახელმწიფო სტანდარტების ჩამონათვალი

პროდუქციის პირველი პარტიის გამოშვებამდე, თქვენ უნდა გაეცნოთ ძირითად მოთხოვნებსა და სტანდარტებს, რომლებსაც კონიაკი უნდა აკმაყოფილებდეს. ეს წესები რეგულირდება შემდეგ დოკუმენტებში:

• GOST 13741-91 ზოგადი ტექნიკური პირობები.
• GOST 12494-77 კონიაკები (კონიაკი) მიწოდებული ექსპორტისთვის. ტექნიკური პირობები.
• GOST R 51618-2000 რუსული კონიაკები. ზოგადი ტექნიკური პირობები.
• GOSTs 14352-73, 14139-76, 14138-76, 13194-74 კონიაკის სპირტი. ფურფურალის, საშუალო ეთერების, უმაღლესი და მეთილის სპირტების განსაზღვრის მეთოდი.

4. კონიაკის სერტიფიცირება

მოქმედი კანონმდებლობით, პირველადი მეღვინეობის ორგანიზაციების მიერ წარმოებული პროდუქტები ექვემდებარება სავალდებულო სერტიფიცირებას. სერტიფიცირების პროცესში გადამოწმებას ექვემდებარება ალკოჰოლური სასმელის ხარისხობრივი შემადგენლობა, შეფუთვის მდგომარეობა და ეტიკეტირება.

5. ლიცენზირება

წარმოებული პროდუქციის (ალკოჰოლური სასმელები – კონიაკი) წარმოების, შენახვისა და მიწოდების ლიცენზიის მოპოვება.

6. აქციზური მარკების შეძენა

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია

კონიაკის დამზადების კლასიკური ტექნოლოგია ფრანგებმა გამოიგონეს და ახასიათებს შრომის ინტენსივობა და მაღალი ღირებულება. მხოლოდ ამ გზით შეიძლება კონიაკი გახდეს ელიტარული სასმელი. თუ რთულ და მკაცრად რეგულირებულ საწარმოო პროცესში ერთ ეტაპს მაინც გამოტოვებთ, კონიაკის სპეციფიკური გემოს მიღწევა შეუძლებელი იქნება.

ჯერ საჭიროა ყურძნის მოყვანა, რომელიც მოსავალს მხოლოდ მეოთხე წელს გამოიღებს. შემდგომში 1 კგ-დან. კენკრა იქნება არაუმეტეს 50 გ კონიაკი, და ეს მოხდება დიდი ხნის შემდეგ, როცა ყურძნის სპირტი ძალას ყურძნის კასრებში მოიპოვებს.

თანამედროვე კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

• ღვინის მასალების მომზადება;
• კონიაკის ღვინის მასალების ალკოჰოლში დისტილაცია;
• დაძველებული ალკოჰოლი მუხის ხესთან უშუალო კონტაქტში;
• მზა პროდუქტის შერევა და ჩამოსხმა.

ყურძნის გადამუშავების პირველი ეტაპია ვორტის მიღება. პირველადი გადამამუშავებელი საამქროში ნედლეული შედის ბუნკერის მეშვეობით.

მტევნები იკვებება ცენტრიდანულ გამანადგურებელში ხრახნიანი და ხრახნიანი კონვეიერის გამოყენებით. ბრუნვის ძალის წყალობით ყურძენი ცვივა ბადეზე და იჭყლიტება, წვერები (ტოტები, რომლებზეც კენკრა იზრდება) ცვივა კონვეიერზე - ასე იხსნება ნარჩენები წარმოების პროცესიდან.

ტუმბოს გამოყენებით, დაქუცმაცებული მასა წვენთან ერთად იკვებება ზევით ცალკე კონტეინერში - დრენაჟი. მას აქვს ეს სახელი, რადგან წვენი თავისუფლად მიედინება ამ კონტეინერში wort კოლექციონერი .

სწორედ აქ გროვდება მომავალი კონიაკის ვორტი, ხოლო რბილობი - ტყავის და თესლის მასა - ხრახნით იკვებება სხვა კონტეინერში, პრესის ქვეშ.

ახლა ამისთვის ვორტი უნდა დუღდეს, ის მილსადენით მიედინება ღია ცის ქვეშ განლაგებულ ღია კონტეინერებში. პროცესი გრძელდება მანამ, სანამ ყურძნის შაქარი დაიწყებს ნახშირორჟანგად და ალკოჰოლად დაშლას.

ასე მზადდება ახალგაზრდა ღვინო, ექსპერტების ენაზე კი - ღვინის მასალა კონიაკის სპირტის დასამზადებლად. ფერმენტირებული ვორტი შედის შუალედურ შესანახ საამქროში, სადაც გროვდება გარკვეული რაოდენობის ღვინის მასალა, რათა ნებისმიერ დროს განხორციელდეს სრული დისტილაციის ციკლი.

გარდა ამისა, აქ გაერთიანებულია ახალი ღვინო სხვადასხვა პარტიიდან.

შემდეგი მოდის გადამწყვეტი ეტაპი კონიაკის პროდუქტების წარმოებაში.– დამწიფებული ღვინის ორმაგი დისტილაცია სპირტად, ე.ი. დისტილაცია. ღვინის მასალა შედის დისტილაციის კუბში - სპილენძისგან დამზადებული კონტეინერი. იგი ივსება დაახლოებით 75-80% (დაახლოებით 5 ტონა ღვინო). სპილენძის წყალობით უზრუნველყოფილია კონტეინერის შიგთავსის ერთგვაროვანი გათბობა. ეს მასალა ემსახურება როგორც კატალიზატორი ღვინოში წარმოქმნილი ქიმიური რეაქციებისთვის. ამავდროულად, გემო და არომატი არ იცვლება.

კუბის შიგნით არის კოჭა, რომელშიც თანდათანობით მიეწოდება ორთქლი (ტემპერატურა 120°C). კუბიკში ღვინო დუღდება და აორთქლებას იწყებს. ამავდროულად, ალკოჰოლი, რომელიც შეიცავს მთლიან მასას, ბევრად უფრო სწრაფად აორთქლდება, ვიდრე სხვა კომპონენტები, რადგან მისი დუღილის წერტილი მხოლოდ 79 გრადუსია (განსხვავებით წყლისგან 100 გრადუსით). ალკოჰოლის ორთქლი იწყებს ამოსვლას გუმბათის ფორმის კაპოტში, შემდეგ კი გადის მილში, სადაც თანდათან კლებულობს სიცივის გავლენის ქვეშ. ამისათვის გრილი წყალი მიეწოდება მილის გარშემო.

მიღებული ალკოჰოლის სიძლიერე დაახლოებით 30 გრადუსია. შემდეგ კიდევ ერთხელ იხსნება, მაგრამ ამ შემთხვევაში 70 გრადუსამდე მიიყვანს. ყურძნის სპირტის მიღების შემდეგ ასხამენ კასრებში და იგზავნება დასაძველებლად. დიდ ქარხნებში მათ ამ მიზნებისთვის იყენებენ. მუხის კონტეინერებიმათი დამზადებისას ხის ასაკი მინიმუმ 70 წელია. წლების განმავლობაში ასეთი კონტეინერები გამოყოფს უამრავ ლიგნინს, რაც კონიაკს აძლევს ხილის, ყვავილოვან და ვანილა-შოკოლადის ტონებს. ყურძნის არომატი გამდიდრებულია ხის ტონებით და ალკოჰოლი საბოლოოდ მწიფდება.

ალკოჰოლური სასმელების დაძველება ხდება კასრებში, საიდანაც შემდგომში წარმოიქმნება ვინტაჟური კონიაკის რთული ნაზავი. ჩვეულებრივი კონიაკები (6 წლის ასაკის) მზადდება სპირტებისგან, რომლებიც ინახება და ათავსებენ დიდ მინანქრიან ავზებში.

ხის გარეშე კონიაკი არ იბადება და ასევე გვხვდება სპირტებში ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის, მაგრამ არა გარედან, არამედ შიგნით.

ტანკებში მოთავსებულია მუხის დაფები, საიდანაც მზადდება ლულები. ტანკის ცენტრში მოთავსებულია ხის ბლოკებისაგან დამზადებული კონსტრუქცია.

ამ შემთხვევაში ხე არ ცურავს. კონტეინერი ივსება სპირტით, ჟანგბადი მას ყოველ 6 თვეში ერთხელ მიეწოდება. ამისათვის სპეციალური მილი ხვრელით იდება ავზის ქვედა გასწვრივ.

ტექნოლოგებმა უნდა აკონტროლონ ტემპერატურისა და ტენიანობის დონე. ამ შემთხვევაში შესაძლებელია ავზების შიგთავსის დროულად დამატება და გამოკლება, რადგან სითხე გაცხელებისას მიდრეკილია გაფართოებისკენ. თვალთვალი ალკოჰოლის მომწიფება, ექსპერტები რეგულარულად ზომავენ მის სიძლიერეს თითოეულ კონტეინერში. გარდა ამისა, პერიოდულად იღებენ ნიმუშებს ლაბორატორიული ანალიზისთვის. კონიაკის სპირტის დაძველების შემდეგ იგი იგზავნება ბლენდერის მაღაზიაში. სწორედ ამ ეტაპზე იბადება ნამდვილი კონიაკი. 260 ათასი ლიტრი მოცულობის უზარმაზარ კონტეინერში შერეულია ალკოჰოლები სხვადასხვა პარტიიდან. მთლიან მასას ემატება გასუფთავებული წყალი და მცირე რაოდენობით შაქრის სიროფი (გემოს გასარბილებლად). შემდეგ კონიაკს ფილტრავენ და ტოვებენ მარტო 3-4 თვის განმავლობაში.

მთელი ამ ხნის განმავლობაში ის ემალირებულ ტანკებშია, რომლებშიც ყველა ორიგინალური კომპონენტი გაერთიანებულია ჰარმონიული ბუკეტი. რჩება საბოლოო ფილტრაცია და ცივი დამუშავება ნალექის მოსაშორებლად. ლაბორატორიული ტესტები ტარდება კონიაკის წარმოების ყველა ეტაპზე.

ალკოჰოლისა და კონიაკის ყველა ნიმუშის ნიმუშები ინახება ლაბორატორიულ საწყობში კიდევ 3 წელი პროდუქციის ხარისხის მონიტორინგისთვის.

სადეგუსტაციო კომისია აფასებს როგორც მზა კონიაკებს, ასევე სპირტიან სასმელებს, რომლებიც ჯერ კიდევ მომწიფების ეტაპზეა მარნებში. მზა პროდუქტის ხარისხის სათანადო დონეზე შეთანხმების შემდეგ, კონიაკი გადადის ტექნოლოგიური ჯაჭვის ბოლო რგოლზე - ჩამოსხმა.

ბოთლები დალუქულია და მათზე დამაგრებულია ეტიკეტები და აქციზური მარკები.

კონიაკის ასაკი, რომელზეც მითითებულია ეტიკეტი– ეს ის პერიოდია, როცა ახალგაზრდა ყურძნის სპირტი კასრშია. კარგი კონიაკის შექმნის მთავარი პირობაა დრო.სასმელების განსაკუთრებით ღირებული ნიმუშები ჩამოსხმულია ხელით, ვინტაჟურ კონიაკს აქვს ინდივიდუალური დიზაინი და თითოეული ბოთლი ექვემდებარება სპეციალურ კონტროლს.

კონიაკის ქარხნის ბიზნეს გეგმა

ფართები (სახელოსნოები) კონიაკის წარმოებისთვის

კონიაკის ქარხნის ტერიტორია უნდა მოიცავდეს შემდეგ ძირითად შენობებს: ალკოჰოლის შესანახი საწყობი, საწარმოო შენობა და პერსონალის ადმინისტრაციული და საცხოვრებელი ფართი. საწარმოო შენობა უნდა შედგებოდეს რამდენიმე საამქროსგან, რომლებშიც განხორციელდება ტექნოლოგიური პროცესის სხვადასხვა ეტაპი. ღვინის მასალების სახელოსნოში ჩატარდება ღვინის მასალების პირველადი მიღება.

დამზადებულია ტექნიკის სახელოსნოში ღვინის მასალების დისტილაცია, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კონიაკის სპირტი.

დაძველების მაღაზია აწარმოებს კონიაკის სპირტის დალაგება.

ბლენდინგ მაღაზია არის ოთახი, სადაც მზა პროდუქტის ყველა კომპონენტია გაერთიანებული.

წარმოების პროცესის დასკვნითი ეტაპი ხდება ჩამოსასხმელ მაღაზიაში.

მთავარი სახელოსნოს ფართობი უნდა იყოს მინიმუმ 200 კვადრატული მეტრი. რა თქმა უნდა, შესანიშნავი ვარიანტი იქნება კონიაკის წარმოებისა და ჩამომსხმელი ქარხნის შეძენა. მაგრამ თუ ეს შეუძლებელია, თქვენ უნდა გახდეთ სტრუქტურის მფლობელი ან იქირაოთ (თავად ააშენოთ). დიდი რემონტი მისასალმებელია.

ჩვენ ვყიდულობთ აღჭურვილობას

წლების განმავლობაში, იტალიურმა ან ფრანგულმა ტექნოლოგიურმა ხაზებმა დაამტკიცა, რომ სანდო აღჭურვილობაა მინიმუმ 4000 ბოთლის პროდუქტიულობა საათში. კონტეინერების საერთო მოცულობაა 450522 დალი.

საწარმოო ხაზი შედგება შემდეგი ელემენტებისაგან:

• ტევადობითი მოწყობილობა გათბობის ფუნქციით;
• ჩამოსხმის ხაზები;
• მარკირების მანქანა;
• აქციზური მარკების წებოს დანადგარები.

საწარმოო ხაზის მთლიანი ღირებულებაა 4,563,400 რუბლი.

ასევე აუცილებელია შეძენა ხის კასრები(15 ცალი) – 375,000 რუბლი;

ძირითადი და დამხმარე აღჭურვილობის მთლიანი ხარჯები შეადგენს 4,938,400 რუბლს.

ნედლეული

ნედლეულის ხარჯები:

• ყურძენი (60 ტონა ყურძენი) – 1,200,000 რუბლი;
• კონტეინერი - 100,000 რუბლი;
• ეტიკეტები - 12,000 რუბლი;
• საცობები - 13,000 რუბლი;
• შაქარი - 15000 რუბლი.

სულ: 1,340,000 რუბლი.

ერთი ტონა ყურძენი გამოიღებს 10 დეცილიტრი (დალი) საღვინე მასალებს, საიდანაც დისტილაციის დროს დაახლოებით 7 დალი კონიაკის სპირტი (70 ლიტრი) იქნება მიღებული. შესაბამისად, 60 ტონა ყურძნიდან 10 000 ბოთლი კონიაკის დამზადება შეიძლება.

ჩვენ ვიღებთ პერსონალს

დეკლარირებული გამომავალი მოცულობისთვის სავსებით საკმარისი იქნება 40 თანამშრომელი: დირექტორი, თითოეული 5 საამქროს ხელმძღვანელი, 2 ლაბორანტი, 2 პროდუქტის მიწოდებისა და გაყიდვების მენეჯერი, ტექნოლოგი, 2 დაცვა, ლაბორანტი და 26 თანამშრომელი.

დასაქმებულთა ყოველთვიური სახელფასო ოდენობაა 470,906 რუბლი:

• ძირითადი სახელფასო - 320,000 რუბლი;
• დამატებითი სახელფასო ფონდი - 26,000 რუბლი;
• სახელფასო გადასახადები (36,1%) – 124,906 რუბლი;

ღირებულების გაანგარიშება შედგება შემდეგი პუნქტებისგან:

1. ნედლეული და დამატებითი მასალები - 1,340,000 რუბლი;
2. კომუნალური ხარჯები - 20,000 რუბლი;
3. პერსონალის ხელფასები (40 ადამიანი) – 470,906 რუბლი;
4. გამოქვითვები წარმოების საჭიროებისთვის (ხელფასის 39%) - 183,653 რუბლი;
5. შენობის დაქირავება და ძირითადი (კოსმეტიკური) რემონტი – 75000 რუბლი;
6. მაღაზიის ღირებულება (ხელფასის 50%) – 235,453 რუბლი;7. დეფექტების ზარალი (მე-6 პუნქტის 4,5%) – 10,595 რუბლი;
7. არასაწარმოო ხარჯები (მე-6 პუნქტის 5%) – 11,773 რუბლი;
8. აღჭურვილობის ამორტიზაცია - 15000 რუბლი.

მთლიანი პირდაპირი ხარჯები (p/p 1-5) – 2,089,559 რუბლი.

სულ არაპირდაპირი ხარჯები (p/p 7-10) – 272,821 რუბლი.

ეკონომიკური მაჩვენებლების გაანგარიშება

დაგეგმილი ღირებულება (პირდაპირი და არაპირდაპირი ხარჯების კომბინაცია) = 2,089,559 რუბლი. + 272,821 რუბლი. = 2,362,380 რუბლი.

წარმოებული პროდუქციის მთლიანი ღირებულება = დაგეგმილი ღირებულება + დაგეგმილი მოგება (ღირებულების 20%) + საშემოსავლო გადასახადი (მოგების 20%) = 2,362,380 რუბლი. + 472,476 რუბლი. + 94,495 რუბლი. = 2,929,351 რუბლი.

მზა პროდუქტების დამუშავების ღირებულება = დაგეგმილი ღირებულება - მასალების ღირებულება = 2,362,380 რუბლი. - 1,340,000 რუბლი. = 1,022,380 რუბლი.

წარმოების ღირებულება = 1,022,380 რუბლი / 10,000 ბოთლი = 142,92 რუბლი.

გამოვთვალოთ 1 ბოთლი კონიაკის გაყიდვის ფასი. ჩვენ ვიღებთ პროდუქციის 100% გაყიდვებს და მოგების ზღვარს, მაშინ ფასის გათვალისწინებით ღირებულება იქნება:

C ვარდები = 142,92x2 = 285,84 რუბლი.

მომგებიანობა, ხარჯების ეფექტურობა და წარმოების ეფექტურობა

შემოსავალი პროდუქციის გაყიდვიდან = საცალო ფასი x თვიური წარმოების მოცულობა = 285,84 რუბლი/დლ. x 10000 ბოთლი. = 2,858,400 რუბლი.

მოგება ყოველთვიური პროდუქციის გაყიდვიდან = შემოსავალი – ღირებულება = 2,858,400 რუბლი - 2,362,380 რუბლი. = 496,020 რუბლი.

ყოველთვიური წმინდა მოგება (20% საშემოსავლო გადასახადის ჩათვლით) = 496,020 – 99,204 = 396,816 რუბლი.

R pr (პროდუქტის მომგებიანობა) = მოგება გაყიდვიდან / ღირებულება = 496,020 / 2,362,380 = 21%.

R წარმოება (წარმოების მომგებიანობა) = მოგება პროდუქტის გაყიდვიდან / დამუშავების ღირებულება = 496,020 / 1,022,380 = 48.5%

ზემოაღნიშნული გამოთვლებიდან გამომდინარე, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ კონიაკის წარმოება ეკონომიკურად მომგებიანია, ვინაიდან მას მოაქვს ყოველთვიური მოგება 396,816 რუბლის ოდენობით და აქვს დამაკმაყოფილებელი მომგებიანობის კოეფიციენტი (48,5%).

მზა პროდუქციის გაყიდვების მთავარი არხები

ბაზარზე გასასვლელად ახლადშექმნილმა მწარმოებელმა ძირითადი აქცენტი უნდა გააკეთოს სარეკლამო კამპანიის ჩატარების მარკეტინგულ სტრატეგიაზე, რადგან პროდუქტის წარმატებული პოპულარიზაცია მასზეა დამოკიდებული. რეკლამა ფოკუსირებული უნდა იყოს კონიაკის უნიკალური გემოვნური თვისებების არსებობაზე, ხელმისაწვდომ ფასზე, რეგულარულ ტესტირებაზე საკუთარი და დამოუკიდებელი ლაბორატორიების მიერ, ასევე პროდუქციის ხარისხის დადასტურებაზე შესაბამისობის სერტიფიკატით.

• ქალაქის მთავარ მაგისტრალებზე განთავსებული ბილბორდები;
• გარე რეკლამის სხვა საშუალებები (აბრები, ბილბორდები, სახურავის კონსტრუქციები და ა.შ.);
• რეკლამა მედიაში;
• სატელევიზიო და რადიო რეკლამა.

პროდუქტის გაყიდვის არხების ჩამოყალიბება კომპანიის მომგებიანი ოპერაციების გასაღებია. მოდით განვიხილოთ პროდუქციის გაყიდვის შესაძლო ვარიანტები:

• ქარხნის საწყობიდან;
• შუამავლებთან ხელშეკრულებების გაფორმება;
• კონიაკის პარტიების შეკვეთების მიღება ტელეფონით;
• თანამშრომლობის დამყარება მაღაზიებთან, საცალო ქსელებთან, საბითუმო ცენტრებთან და ა.შ.
• შეკვეთის გაგზავნა ფოსტით (ნაღდი ანგარიშსწორებით ან წინასწარ გადახდაზე).

მოთხოვნის სტიმულირება მოხდება დიდი რაოდენობით ალკოჰოლურ სასმელებზე ფასდაკლებით ან უფასო მიწოდებით. ასევე სასურველია პერიოდულად მოეწყოს წარმოებული ალკოჰოლური პროდუქტების გამოფენები, ღია კარის დღეების ორგანიზება, მონაწილეობა რეგიონულ და საერთაშორისო კონკურსებში, რომელთა გამარჯვებულებს გადაეცემათ დიპლომები, სერტიფიკატები და სერტიფიკატები. ასეთი მიღწევები აისახება ეტიკეტზე, რაც თავის მხრივ ადასტურებს შესანიშნავ ხარისხს.

ისინი, ვინც კონიაკის დამზადებას ხელოვნებასთან აიგივებს, მართალია, რადგან ამ სასმელის ყოველი ყლუპი დაუვიწყარ გამოცდილებას იძლევა. როგორ გამოიყურება კონიაკის წარმოება?

კონიაკის სპეციალური ყურძენი მხოლოდ ხელით იკრიფება. შემდეგ მას წნევენ და მიღებულ წვენს აძლევენ დუღილის პროცესს. შაქარი არ ემატება. ერთი თვის შემდეგ ღვინო იგზავნება გამოხდის პროცესში ან სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, დისტილაციაზე. შემდეგ დისტილაციის აპარატში ორმაგი ადუღების შემდეგ კონიაკის სპირტი გამოდის 70-დან 73 გრადუსამდე.

კონიაკის ქიმიური შემადგენლობა:

• ალკოჰოლები, ორგანული მჟავები;
• ტანინი;
• ტანინები;
• ეთილის ეთერები.

კონიაკის წარმოების პროცესი საკმაოდ რთულად ითვლება. სპირტი იბერება 16 გრადუს ტემპერატურაზე 2-დან 50 წლამდე სპეციალურ კასრებში. ამ დროს აორთქლდება ყველა ნივთიერება, რომელიც აუარესებს მის გემოს, ხოლო ალკოჰოლის კონცენტრაცია მხოლოდ იზრდება.

ექვსი თვის შემდეგ, სასმელი ოქროსფერი ხდება ღია ელფერით, მდიდარია ტანინებით. რამდენიმე წლის შემდეგ კი კონიაკი იძენს რბილ გემოს ვანილის, ხილისა და ყვავილების არომატით.

მომწიფების პროცესის სრულად გავლის შემდეგ იწყება ურთულესი პროცედურა - სხვადასხვა დაძველების პერიოდისა და სხვადასხვა მოსავლის კონიაკის სპირტის შერევა, რათა პროდუქტს არომატი და გემო მისცეს. და ბოლოს, სასმელის სიძლიერე მცირდება 40 გრადუსამდე გამოხდილი წყლის გამოყენებით.

კონიაკის წარმოების შესახებ

კონიაკის წარმოება ხანგრძლივი და რთული პროცესია, რომელიც მოითხოვს არა მხოლოდ სპეციალურ ყურძენს, არამედ უნიკალურ ხელოსნებსა და მაღალხარისხიან აღჭურვილობას.

კონიაკის ტექნოლოგია კონტროლდება კანონით, მისი წარმოება ნებადართულია მხოლოდ ერთ საფრანგეთის ქალაქ პუატუში. ყველა სასმელი, რომელიც იქმნება სხვა რეგიონებში, არ ატარებს კონიაკის საამაყო სახელს. ისინი ყურძნის კონიაკად ითვლება.

მაშ, რისგან მზადდება კონიაკი?

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია საუკუნეების განმავლობაში არ შეცვლილა. საუკეთესო ყურძნისაგან დამზადებული სასმელი ყოველთვის დახვეწილ და ძვირადღირებულ ალკოჰოლად ითვლებოდა.

წარმოებაში გამოყენებული ყურძნის ჯიშები:

• ფოლ ბლანში და უგნი ბლანი;
• კოლომბარდი;
• ბლანი რამი და სემილონი.

როგორც წესი, ყურძნის კრეფა იწყება ოქტომბერში, ხოლო ღვინის მასალების გამოხდა ნოემბრის შუა რიცხვებში.

კითხვაზე, თუ როგორ მზადდება კონიაკი, ჯერ უნდა გახსოვდეთ, რომ ნამდვილი კონიაკის სასმელის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ გარკვეულ ადგილებში, რომლებიც ხასიათდება განსაკუთრებული ნიადაგური და კლიმატური პირობებით. მნიშვნელოვანია, რომ თავად ყურძენს ჰქონდეს საკმარისი ეთერზეთები, იყოს პიკანტური არომატის გარეშე და მაღალი წვენის შემცველობა.

კონიაკის წარმოება მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

• კონიაკის ღვინის მასალების მომზადება;
• მათი გამოხდა ალკოჰოლში;
• დაძველება მუხის ხეში;
• შერევა და დამუშავება.

მასალის ხარისხი დამოკიდებულია ყურძნის ვაზზე და ტერიტორიის აგროტექნიკურ და კლიმატურ პირობებზე. გარდა ამისა, თუ ნიადაგში არის საკმარისი კალიუმი და ფოსფორი, მაშინ ეს აუცილებლად აისახება ღვინის ფერსა და გემოზე, ხოლო არომატი ხდება ნაზი და დახვეწილი, ხილის უჩვეულო გემოთი.

რა მოთხოვნებია კონიაკის ღვინის მასალებზე:

• ალკოჰოლის შემცველობა - 7,5%-მდე;
• საფუარი - 2% -მდე;
• გაურკვეველი სუნითა და გემოთი ღვინის დამუშავება შეუძლებელია;
• მჟავიანობა უნდა აკმაყოფილებდეს საჭირო სტანდარტებს.

ასეთი მასალები ინახება უზარმაზარ ავზებში და ტემპერატურა უნდა იყოს 10 გრადუსამდე.

როგორ განვასხვავოთ ვარსკვლავური სასმელი ყალბისაგან

სასმელის დამზადების ტექნოლოგია საკმაოდ ძვირადღირებულ პროცესად ითვლება. აქ ფულის სწრაფი დაბრუნება არ იქნება და თავად კონიაკი იწარმოება ხანგრძლივი და რთული პერიოდის განმავლობაში. გარდა ამისა, გამოყენებული ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს მაღალი ხარისხის და მთელი წარმოების პროცესი უნდა მიმდინარეობდეს მკაცრად დადგენილი წესების შესაბამისად.

როგორ იცით, რომელი პროდუქცია იყო წარმოებული, კარგი თუ ცუდი? ადვილი გასაკეთებელია. კარგი პროდუქტის ცუდისგან განასხვავების გზები არსებობს. კერძოდ, ეს განისაზღვრება სუნით, როდესაც არომატები ერთმანეთის მიყოლებით იწყებენ გამოვლენას. პირველ რიგში მუხის სუნი იგრძნობა, შემდეგ თამბაქოს და ჩირის არომატი. თუ კონიაკი ცუდია, მაშინ სუნი არ შეიცვლება, მაგრამ მხოლოდ აორთქლდება.